Perpetrado por Oskarele
Habréis comprobado en alguna ocasión que al cocinar, por ejemplo, un buen chuletón de ternera, el color rojo característico de la carne cambia de momento a una tonalidad más oscura, tirando a marrón.
¿A qué se debe esto?
Pues mira, básicamente, se debe que le estamos quitando el oxigeno.
Me explico: la carne tiene ese color rojo o rosáceo por un proteína mu bonica que se llama mioglobina y que es prima hermana de la hemoglobina, la molécula que transporta el oxigeno por la sangre, y que también está en la carne, pero solo en los sitios con capilares y venas. Esta función (conservar y transportar oxigeno) también la tiene la mioglobina, solo que lo hace por los músculos.
Fue la primera proteína a la que se le determinó su estructura tridimensional por cristalografía de rayos X en 1957.
Está compuesta por 153 aminoácidos y contiene en su estructura un átomo de hierro, esencial para el funcionamiento de esta complicada maquina, como suelen ser todas las proteínas.
Pues bien, cuando a la mioglobina se le une una molécula de oxigeno, la carne adquiere un color rojo intenso (se forma lo que se conoce como oximioglobina). Pero cuando se calienta, la parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza en un santiamén, lo que hace que el hierro se oxide.
Esto mismo pasa si dejamos la carne fuera del frigo: por la parte exterior comienza a coger ese color marrón característico de las carnes cuando se empiezan a poner chungas. En cambio, por el interior, aun conserva el rojo intenso.
En este proceso se produce una molécula llamada ferrihemocromo, que es la que dará el bonito y atractivo color marrón a la carne bien hechica…
¡¡¡Buen provecho!!!
Mas info y fuentes aquí: http://es.wikipedia.org/wiki/Mioglobina, aquí: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/mioglobina.html, aquí: http://metodosanpablo.com/Nutricion/03Alimentos/01componentesdelosalimentos.htm y aquí: http://pruebasfisicoquimicasdelacarne.blogspot.com/.
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