PA LO QUE HEMOS QUEDAO: ¿SABEIS CON QUE TIPO DE LECHE SE HACE LA MOZZARELLA?

Perpetrado por Oskarele

La autentica y de mayor calidad se hace con leche de búfala. Si, como lo leen. Aunque es cierto que a menudo se sustituye por la de oveja o vaca, ya que la leche del bóvido citado es carísima, más que nada porque una búfala solo da unos 9 litros de leche al día, en comparación con los 30 que da una vaca.

Obviamente, el precio final tampoco es el mismo, costando la mozzarella autentica el doble que el sucedáneo.

Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche.

En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera.

Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella.

En Italia, su país de origen, se emplea mucho en sus comidas, sobre todo en las pizzas, así como sus variedades, por ejemplo, el provolone, que es mozarela secada al aire, o la scarmorza, un provolone ahumado con humo de paja.